„ეს იმდროინდელი ამბავია, როცა ვანი ზღვისპირა ქალაქი იყო…“ – ასე იწყებს ოთარ ჭილაძე თავის ცნობილ ნაწარმოებს „გზაზე ერთი კაცი მიდიოდა…“ ჩვენც დაახლოებით ასეთი შესავლის გაკეთება გვიწევს, რათა დავახასიათოთ ასხის მთა: ეს იმდროინდელი ამბავია, როცა მილიონობით წლის წინ, ასხის მთა ოკეანის ფსკერი იყო… გასაკვირია, მაგრამ ფაქტია – ასხის მთაზე ასული მოგზაურის დაკვირვებული თვალი იოლად შეამჩნევს გაქვავებულ, მომრგვალებულ ფორმებს, რომლებიც ნიჟარების არსებობაზე მიუთითებს. ოკეანის სიღრმეში მობინადრე მოლუსკების ნიჟარებმა საუკუნეების განმავლობაში გაძლო, საბოლოოდ კი გიგანტური კირქვიანი საფარი წარმოქმნა და რელიეფმა ნელ-ნელა მიიღო მთის ფერდობების ფორმა. დღეს მას ჰქვია ასხი – სამეგრელოს, ლეჩხუმისა და იმერეთის დამაკავშირებელი მთა. საქართველოს რეგიონებისთვის დამახასიათებელი მრავალფეროვანი ლექსიკიდან გამომდინარე, თითოეული კუთხე თავისებურად მოიხსენიებს ამ მთას: ლეჩხუმელები „ასხი“-ს ეძახიან, რაც საქონლის ასხმასთან არის დაკავშირებული, იმერლები მოიხსენიებენ როგორც „მეედანი“, ანუ სწორი, მოედნის მსგავსი გავაკებული ადგილი, ხოლო მეგრელების მიერ შერქმეული სახელია „შუშეი“, ანუ შიშველი. ამ სიტყვით მეგრელები ახასიათებენ ტრიალ მინდვრებს, რომლებიც მთის კალთებზეა გაშლილი. ასხის მთა მდებარეობს ზღვის დონიდან 2200-2500 მეტრ სიმაღლეზე, ალპურ ზონაში და, შესაბამისად, იქ ხეებიც არ იზრდება. ტერიტორიის მთავარი საფარი, კირქვის ლოდებთან ერთად, ხასხასა მწვანე ბალახი და ალპური ყვავილებია.
სრულიად უკაცრიელი, დაუსახლებელი ტერიტორია წელიწადის მხოლოდ ერთ სეზონზე – ზაფხულში ცოცხლდება, როდესაც მთაში მეჯოგეები ადიან. საქონელი ფერდობებს მოედება, ბალახობს, კარსტულ ძაბრებში დაგროვილ წვიმის წყალს სვამს და განსაკუთრებულად გემრიელ, ცხიმიან რძეს იწველის. მეჯოგეებიც საქონელთან ერთად რჩებიან, ხის ფიცრულებში ათევენ და კვირაში ერთხელ იცვლებიან. ვისაც მთაში ყოფნის ერთი კვირა შეუსრულდება, ბარში ჩამოდის, მთაში დამზადებული სულგუნი ჩამოაქვს და მარტვილის ან ბანძის ყველის ბაზარში ყიდის. ასეთია ადგილობრივი მეჯოგეების ცხოვრების წესი.
მიუხედავად იმისა, რომ ეს მთა სამ რეგიონს აკავშირებს, მესაქონლეობის კუთხით ასხი მეგრელი მეჯოგეების საბინადრო არეალია. აქაური რძით მხოლოდ სულგუნი მზადდება და ამ უნიკალურ, ავთენტიკურ პროდუქტს მთის სახელი „ასხის მთის სულგუნი“ ჰქვია.
საქპატენტის მიერ სწორედ ამ სახელითაა რეგისტრირებული ადგილწარმოშობის დასახელება „ასხის მთის სულგუნი“ – გადაზელილი (ჩედერიზებული ტიპის) ყველი, რომელიც მზადდება ძროხის რძისგან ან ძროხისა და თხის რძის ნარევისაგან. ის შეიძლება იყოს ორი სახის: შეუბოლავი ან შებოლილი.
ასხის მთაზე მიმავალი გზა რთული და რელიეფურია. განსაკუთრებით მაღალი და ძლიერი გამავლობის ტრანსპორტით შესაძლებელია საძოვრებამდე ასვლა. თავად მესაქონლეები მაისის მეორე ნახევრიდან იწყებენ ასვლის სამზადისს და მინიმუმ 2-3 დღე სჭირდებათ საქონლის ასაყვანად. აქედან გამომდინარე, ეს მიუვალი და მოწყვეტილი მხარე ბუნებრივად არის ურყევი ტრადიციის დამცველი. თავისუფლად შეგვიძლია ვივარაუდოთ, რომ დღესაც მეჯოგეები ზუსტად ისე ამზადებენ სულგუნს, იმავე წესით, მეთოდით, პირობებით, როგორც მათი წინაპრები ამზადებდნენ. მთაში დროის გასვლა არ იგრძნობა, მილიონობით წლის წინ წარმოქმნილი კირქვის საფარი იგივეა, ალპური მცენარეები ისევ ისე ხარობს, როგორც ადრე, მზის სხივებიც ისევე მწველია და საქონლის ცხოვრების წესიც იგივენაირია. გამოდის, რომ დღეს თუ ნამდვილ, ნატურალურ ასხის მთის სულგუნს გავსინჯავთ, შეგვიძლია ვთქვათ, რომ უძველესი ქართული პროდუქტის ნამდვილი გემო ვიცით – ეს ის არის, რასაც მეგრელი კაცი საუკუნეების წინ ამზადებდა.
ხარისხისა და გემოს გარანტიას იძლევა ძროხის ჯიშიც. აღნიშნულ ზონაში საძოვრად აჰყავთ მეგრული წითელი ჯიშის ძროხა (ან მისი ნაჯვარი), რომელიც მხოლოდ ასხის მთის ფერდობების სუბალპური და ალპური საძოვრის ბალახით იკვებება. შესაძლებელია ძროხასთან ერთად მეჯოგეებმა აიყვანონ მეგრული ჯიშის თხაც, თუმცა მთავარი ისაა, რომ საძოვრის საზღვრები არ ირღვევა და ორივე საქონლის რძე ერთ არეალში ნაკვები ბალახისგან მომდინარეობს.
მცირე ისტორიულ ექსკურსს თუ გავაკეთებთ, შეგვიძლია გადავხედოთ ლიტერატურულ წყაროებს, კერძოდ, გ. ელიავას „სამეგრელო“, ბასილაიების „ჩვენ, სალხინო და სალხინოელები“ და სხვ. ადასტურებს, რომ მეგრული ჯიშის საქონელს პლუტარქეც კი იცნობდა. ბერძნულ ისტორიოგრაფიაში კოლხურ საქონელზე არსებობს ჩანაწერი და მოხსენიებულია, როგორც მაღალპროდუქტიული ჯიში. სამეგრელოს მესაქონლეობის კულტურაზე კი ფაქტობრივად ყველა მოგზაური და ისტორიოგრაფი წერს, ვინც სხვადასხვა პერიოდში საქართველოში იმოგზაურა: არქანჯელო ლამბერტი, ჯუდიჩე მილანელი, ჟან შარდენი და სხვანი. სწორედ ამიტომ ვამბობთ, რომ ასხის მთა, თავისი უნიკალური თვისებებით და მიუვალი გზით, ნამდვილად იძლევა იმის გარანტიას, რომ საქონლის გამოკვების პირობები და ყველის დამზადების ტექნოლოგია არ შეიცვლება და დღეს თანამედროვე ადამიანმაც გასინჯოს ის გემო, რაზეც ევროპელი მოგზაურები და ბერძენი ისტორიკოსები წერდნენ. სწორედ ეს არის ასხის მთის სულგუნის ერთ-ერთი მთავარი ღირებულება.
სულგუნს აქვს მადისაღმძვრელი, განსაკუთრებული სურნელი და გამოკვეთილი რძემჟავური, ზომიერად მარილიანი გემო. რაც შებოლილი სახით მზადდება, იქნება ეს ცივი, თუ ცხელი მეთოდით შებოლვა, გამორჩეულია ოდნავ უფრო მეტი მარილის სიმძაფრით და შებოლილი პროდუქტისთვის დამახასიათებელი ბოლის სუნით, რომელიც ჰარმონიულადაა შეზავებული ასხის მთის სულგუნის არომატთან.
ვიზუალურად ის ჩვეულებრივ, მეგრულ სულგუნს ჰგავს – თეთრი/მოყვითალო თანაბარი ფერით. შებოლვის შემთხვევაში მისი გარეკანი მოყავისფრო-ოქროსფერია, შიგნით კი უფრო მეტად მოყვითალო შეფერილობის.
თუ სულგუნის მთლიან თავს გაჭრით, უნდა გაითვალისწინოთ, რომ მას არ უნდა ჰქონდეს წათხის ყველისთვის დამახასიათებელი ნასვრეტები. შესაძლებელია მხოლოდ ფენებს შორის არსებობდეს მცირე სიცარიელეები, რადგან ეს ელასტიური და ფენოვანი ტექსტურა ადვილად განცალკევებადი ფენებითაა გადაზელილი და შესაძლოა გადაზელვის დროს ფენებს შორის მოხდეს მცირედად ჰაერის დაგროვება.
მეგრელები ასხის მთის სულგუნს მოუხდელი რძით ამზადებენ, რაც პროდუქტს კიდევ უფრო ცხიმიანს, გემრიელსა და სასარგებლოს ხდის.
საქართველოს სხვა მთებისა და მწვერვალების ფონზე, ასხის მთა შედარებით ნაკლებად არის ცნობილი და მასზე ინფორმაციაც გაცილებით მწირია ლიტერატურასა, თუ დოკუმენტურ ფილმებში. ამ მხრივ, ყველაზე უფრო საფუძვლიანია დოკუმენტალისტ ვასილ გაბუნიას ვიდეოფილმი, რომელიც ასხის მთაზე, მესაქონლეებთან ექსპედიციის დროს არის გადაღებული და ყველის დამზადების ზუსტ მეთოდოლოგიას გვიჩვენებს. დოკუმენტურ კადრებში ჩანს ადგილობრივები მთაზე მიმავალ გზაზე როგორ კრეფენ გვიმრის ფოთლებს, რათა ძროხის რძე ბუნებრივი გზით, ფოთლების საშუალებით გაფილტრონ. ეს ერთი კადრიც კი მიუთითებს იმაზე, რომ მეჯოგეები უძველესი ტრადიციის ერთგულნი რჩებიან და ასხის მთის სულგუნს ავთენტიკური წესის ზუსტი დაცვით ამზადებენ.
ადგილწარმოშობის დასახელება „ასხის მთის სულგუნი“ რეგისტრირებულია საქპატენტში 2025 წლის 7 აპრილს. დეტალური სპეციფიკაციის გაცნობა შესაძლებელია საქპატენტის ვებგვერდზე: https://www.sakpatenti.gov.ge/ka/state_registry/#
